Tips Keberhasilan Memasak

Makanan tidak tersaji begitu saja. Ada proses yg panjang dalam mempersiapkannya mulai dari memilih bahan baku, bumbu2, mencuci, menyimpan maupun meracik dan menyajikannya hingga menjadi siap disantap dan indah dipandang.

Dibawah ini beberapa Tips keberhasilan memasak (ditulis oleh Rudy Choirudin):

BUMBU DAUN (EMPON2)
Hampir semua bumbu yg berbentuk daun harus dirobek, dirajang dalam proses pemasakannya agar aroma daun keluar.
Contoh: daun jeruk, daun bawang, daun pandan, daun salam, daun kemangi, sereh, daun kunyit dll.

1. Pilih daun yg tua dan tidak ada bercak coklat dan hitam. Biasanya daun yg berbercak tidak punya aroma yg maksimal
2. Jika memetik daun sendiri, pilih daun yg ada dibagian bawah pohon karena umur daunnya lebih tua dibandingkan daun diatasnya
3. Cuci bersih daun agar pori2 daun terbuka (biasanya ada zat lilin yg menutupi) atau ada zat lainnya
4. Sobek atau rajang daun yg akan kita masak ke dalam masakan sebagai bumbu.

BUMBU UMBI2 DI DALAM TANAH

Contoh: kunyit, jahe, lengkuas, kencur dll

1. Pilih bumbu umbi yg segar (terlihat dari kulitnya yg segar dan tidak keriput). Patahkan dan cium aromanya.
2. Kupas kulitnya agar tidak mengganggu warna makanan dan tidak keruh jika dibuat makanan berkuah
3. SEtelah dikupas, langsung lakukan proses selanjutnya agar tidak menguapkan aroma
4. Haluskan bumbu dengan benar agar aroma dan rasanya tercampur dengn baik bersama bumbu yg lain.

BAWANG DAN KERABATNYA

Bawang termasuk salah satu bumbu yg dipakai hampir pada setiap masakan dan sangat berpengaruh dalam mencapai kelezatan.

Contoh: bawang putih, bawang merah dan bawang bombai

Tips:

1. Pilih bawang yg tidak terlalu kecil atau besar
2. Pilih bawang yg mempunyai kulit luar yg masih baik, tidak pecah, karena pecahnya kulit bawang membuang kesegaran dan aromanya
3. Banyak bawang yg kulitnya masih tampak baik, tapi dalamnya tidak baik.
4. Jangan pilih bawang yg sudah tumbuh akarnya karena aroma dan rasanya berkurang
5. Dalam proses memasak, bawang mempunyai peran penting dalam masakan. Bawang harus ditumis hingga kekuningan dan harum. Apabila ditumis dan berwarna kekuningan, tandanya sudah harum. Pancing bawang putih yg sudah kekuningan dengan 2 sendok makan air dan masukkan bahan selanjutnya agar aromanya lebih mantap
6. Jika dicampur dan dihaluskan dengan bumbu lain, pastikn bawang sudah tertumis dengan matang.

SAYUR

1. Pilih sayur yg segar, tidak layu, dan warnanya cerah. Tidak ada flk putih yg menandakan terkena pestisida
2. Petik sesuai dengan jenis sayuran
3. Jika diseduh, tambahkan air rebusan dengan garam, gula, minyak dan cuka agar warnanya tetap cerah. Rasaya pun enak, renyah dan bersinar
4. Jika hendak ditumis, tambahkan garam dan minyak disayurnya baru ditumis (kangkung, brokoli dll)
5. Masak sayur bertahap dalam masakan, sesuai dengan kekerasannya

IKAN

1. Pilih ikan segar dengan cara membuka matanya dan bola matanya masih jernih dan timbul. Dagingya jika ditekan masih kembali (sintal), sisiknya masih rapi dan aromanya masih segar (tidak busuk)
2. Dalam pembuatan sup atau tim, ikan tidak boleh direbus atau dikukus terlalu lama. Hitung waktu pemasakan antara 7-10 menit setelah ikan dimasak dan air mendidih, baru penghitungan waktu dimulai (agar protein tdk terurai dalam air). Setlah masak, dagingnya masih kenyal dan seimbang gurihnya.
3. Menghilangkan amis bisa dilakukan dengan cara melumuri asam dan garam. Asam: cuka, air jeruk, air asam, garam dan juga air kunyit.

AYAM

1. Pilih ayam yg baru dipotong, segar, tidak berlendir, juga dagingnya tidak berubah
2. Jika dimasak, sesuaikan dengan umur ayam. Untuk ayam goreng dan ayam bakar, cari ayam yg berumur 4-5 bulan karena rasa dagingnya masih manis
3. Jika dibuat soto atau sup, cari ayam yg sudah berumur dan ayam jago atau ayam jantan karena kaldu yg dihasilkan sangat gurih

DAGING

1. Warna daging menentukan umurnya. Semakin merah warnanya semakin tua.
2. Lemak yg putih bersih umur hewan masih muda daripada lemak yg warnanya kekuningan
3. JIka hendak di empukkan sebelum ditumis, bisa ditambahkan potongan nenas (sebagai tenderlizer) atau dibukus dengan daun pepaya (kandungan papayim) yg kandungannya berfungsi sebagai pengempuk. Namun rasa kedua bahan tersebut bisa terasa dalam masakan.
4. Atau segar alami di hanging / dilayukan dengan caa digantung ditempat bersih selama 24 jam atau dilayukan dalam chiller selama 36 jam.

Sumber: Tips Keberhasilan Memasak by Rudy Choirudin

Di Harian SEputar Indonesia tanggal 17 Juli 2008